Mit japanischen Messern meisterst du die Geheimnisse der asiatischen Küche

Japanische Messer haben ihren Preis, also sei nicht voreilig bei der Auswahl. Egal, ob du erst mit der asiatischen Küche anfängst oder einen 200-Kilo-Thunfisch mit der Ruhe eines buddhistischen Mönchs filetieren kannst, wiederhole die Eigenschaften jeder Messerart. Nicht alle Messer, mit denen du Gemüse schneidest, zerlegen auch Fische in delikates Sashimi.   

Die Grundregeln, die du kennen musst, bevor du ein japanisches Messer kaufst  

Bevor wir dir die Arten von japanischen Messern vorstellen, werden wir dich an einige Grundregeln ihrer Verwendung erinnern, dank derer sie immer in perfektem Zustand bleiben werden.  

1. Wasche niemals japanische (oder auch andere) Messer in der Spülmaschine  

Obwohl wir Japanisch nicht sprechen, glauben wir, dass die Inschriften in asiatischen Restaurants diese Regel anzeigen. In der Spülmaschine verliert das Messer nicht nur die Garantie von dem Hersteller - sie macht auch einen gebrochenen Zahn aus der Klinge. Darüber hinaus beschädigen die Reinigungsmittel für die Spülmaschine die Oberfläche des Stahls sowie die natürlichen Materialien des Griffs.  

2. Schneiden, waschen, trocknen  

Nach Gebrauch das Messer ausspülen, mit einem weichen Schwamm oder Tuch abwaschen und vorsichtig abreiben, bis es trocken ist. Lagere es niemals nass in einem Block oder Etui. Andernfalls besteht die Gefahr von Korrosion oder unansehnlichen Flecken.  

3. Lagere das Messer an einem geeigneten Ort  

In Scheiden, Dosen, Holzblöcken, Etuis und auf der Magnetstange über der Küchenzeile – kein Problem. Aber nicht in der üblichen Schublade für Gabeln, Besteckmesser, Öffner und Metallkellen.  

4. Verwenden Sie die Messer nur zweckmäßig  

Du könntest den weicheren Teil eines gefrorenen Knochens mit einem Filetmesser schneiden, aber warum solltest du es tun? Japanische Messer zeichnen sich durch präzise Verarbeitung aus. Gib ihnen daher ein wenig Respekt und verwende sie nur für bestimmte Zutaten (Sushi, Gemüse oder Fleisch).  

5. Anstelle eines Wetzstahls greife nach einem Schleifstein  

Den perfekten Zustand von einer Klinge eines japanischen Messers erreicht man mit einem Schleifbock oder einem Schleifstein. Der Wetzstahl wird in erster Linie für die Wartung einer bereits vorhandenen Schneide verwendet.   

Wir werden zu den Schleifsteinen am Ende des Artikels zurückkehren.   

Was musst du schneiden? Lerne die Arten von japanischen Messern kennen  

U-su-ba, Na-ki-ri, San-to-ku. Die Namen japanischer Messer auszusprechen ist nicht schwierig. Deshalb glauben wir, dass du deine Auswahl auch schaffen wirst.   

Bei Messern, und nicht nur japanischen Messern, beachte das  Klingen- und  Griff-Material an. Die hochwertigsten  japanischen Messer bestehen aus mehrschichtigem  Damast-Stahl mithoherKernhärte. Die ursprüngliche Marmorierung, die durch die abwechselnde Anwendung von verschiedenen Stählen aus jedem Messer ein vollständiges Unikat schafft.   

Der Griff hält aus, wenn er aus  Tiergeweih oder  geeignetem Holz hergestellt ist . Hartes Holz ist rissgefährdet, weiches Holz ist nicht so mechanisch widerstandsfähig. Das ideale Material ist  Bambus. Man muss ihn nicht so viel pflegen und du wirst die Umwelt unterstützen - Bambus wächst schnell.   

Santoku  

Japans  meistverkauftes und vielseitigstes Messer ist  Santoku. Dank  der breiten und  hohen Klinge bezeichnen es manche als Bruder des europäischen Kochmessers.   

Dank der  perfektenSchärfe und Krümmung kann man mit dem Santoku-Messer verschiedene Arten von Lebensmitteln  schaukelnd schneiden. Außerdem kann man Chili oder Knoblauch mit der großen Fläche der Klingebequem zerkleinern, oder auch ein Lebensmittel in die Pfanne übertragen.   

Nakiri  

Koguchi Kiri – gerades Schneiden, Naname Kiri – Schrägschneiden oder Sogigiri – Schneiden in Streifen. Diese Techniken kann man leicht beherrschen, wenn man mit  dem Gemüsemesser Nakiri schneidet.   

Die  unglaublich dünne Klinge sorgt für perfekte Schnitte  vonweichem Gemüse oder  Obst. Hacke niemals mit einem Nakiri-Messer, denn der Aufprall kann einen Zahn an der Klinge brechen.   

Usuba  

Das japanische  Usuba-Messer ähnelt dem vorherigen Nakiri-Messer. Es gibt jedoch mehrere Unterschiede zwischen ihnen. Die Klinge eines Nakiri-Messers ist beidseitig geschärft und verfügt über eine flache Vorderseite ohne Spitze. Das Usuba-Messer hat eine Spitze und seine Klinge ist nur auf  einer Seite geschärft.

Die Handhabung des Usuba-Messers ist wegen des einseitigen Schnittes anspruchsvoller. Mit ein wenig Übung kann es jedoch jeder motivierte Koch schaffen.   

Deba  

Das massive Aussehen und das Gewicht von Deba-Messern zeigen ihren Zweck an. Dieser nicht so bekannte japanische Messertyp zeichnet sich durch  hohe Schärfe undElastizität der einseitig geschliffenen Klinge aus. Es ist nicht nur gut zumSchneiden von Schinken, Fisch und  rohem Fleisch, aber es wird sogar ein paar kleinere  Knochen schaffen .

Sushi Messer   

Beim Sushi geht es nicht nur um perfektes Einrollen. Der Schnitt der Fische und des Röllchens selbst ist wichtig. Das Sushi-Messer sollte  in erster Linie präzise und scharf sein.

Du fragst dich, warum eine solche Schärfe benötigt wird? Mit einem stumpfen und unangemessenen Messer wirst du die Sushi-Rolle nur zerquetschen. Auch beim Fisch-Filetieren ist es so – mit einem kurzen und dicken Messer schneiden Sie aus teurem Lachs eher Scheiben als elegante Fischstücke, die für Nigiri-Sushi oder Sashimi geeignet sind. Deshalb widmen wir ihnen in unserem E-Shop  eine eigene Kategorie.   

Zu den populärsten japanischen Sushi-Messern gehören  Sashimi und  Yanagiba. Sie zeichnen  sich durch eine Länge von bis zu 30 cm, eine schmale Klinge, Glätte der Oberfläche und eine beidseitige Klinge aus.

Wische vor jedem Schnitt die Klinge von Schmutz ab, mindestens um die Kante des Schneidebretts. Klebrige Reste von Reis oder Gemüse können die Nori-Algen leicht aufreißen. Unansehnliches Sushi wird weder dem Auge noch der Zunge gefallen.   

Die ursprüngliche Schärfe eines Messers erreichst du mit einem Schleifstein   

Schleifen soll man mit Behutsamkeit durchführen, besonders wenn es um hochwertige japanische Messer geht. Schärfen Sie sie am besten mit  Schleifsteinen - so wie es die japanischen Meister seit Jahrhunderten taten.   

Körnigkeit ist ein Parameter, an dem du bei Schleifsteinen interessiert sein sollst. Es gibt  einkörnige oderdoppelkörnige Steine – mit einer groben Seite, und einer milden Seite. Bei japanischen Schleifsteinen kannst du dich nach dem  JIF-Parameter orientieren,oder nach dem europäischen  FEPA F-Standard. Je  höher die Parameterzahl , desto  milder der Stein.

Wenn du Hilfe mit der Schleiftechnik benötigst, schau dir unser  Video an.   

Japanische Messer sind das Beste, was du für deine Küche bekommen kannst. Sei jedoch aufgrund ihrer Schärfe bei der Arbeit äußerst vorsichtig, gestikuliere niemals mit einem Messer in der Hand und konzentriere dich auf den Schnitt.   

Wenn du dich für die Technik der Verarbeitung von Damast-Stahl  interessierst, lies den Artikel, den wir darüber geschrieben haben.