Wie man ein Messer richtig schärft

Vergiss die folgende Regel nicht: mit einem stumpfen Messer schneidet man sich leichter als mit einem scharfen. Beim Schneiden musst du mehr Kraft ausüben, was dazu führen kann, dass das Messer vom Lebensmittel direkt zu den Fingern rutscht. Schärf daher deine  Jagd- und  Küchenmesser regelmäßig.   

Womit man Messer zu Hause schärfen kann  

Vermeide einfache Messerschärfer, bei denen man die Klinge zwischen zwei Stahlscheiben streckt. Der Stahl erwärmt sich in diesem Fall schnell, was zum Anlassen und Verändern der kristallinen Struktur des Materials führt – die Klinge verliert ihre Härte und stumpft schnell ab. Darüber hinaus kann man mit solchem Werkzeug die Klinge nur in einem einzigen Winkel schärfen, obwohl verschiedene Arten von Messern unterschiedliche Winkel (15-45°) benötigen. Für ein schonendes Schärfen unterwegs reichen diese Messerschärfer jedoch aus.   

Womit also die Messer schärfen?  

Der Schleifstein  

Zum Schärfen eines Messers verwende lieber einen  geöltenoder eingeweichtenSchleifstein. Es besteht aus speziellen Materialien, z.B. Karborund oder wärmebehandeltem Siliziumkarbid. Du kannst sie in vielen Formen (rund, oval, dreieckig oder quadratisch) erhalten.  

Wie wählt man einen Schleifstein aus?  

Orientier dich bei der Auswahl eines Schleifsteins  nach dem Körnungsparameter:

•   bei japanischen Messern such den    JIF-Parameter,
•   europäische Norm verwendet    FEPA F.

Für  das mittelgrobeSchleifen von Messern erhältst du einen Schleifstein mit einer Körnung von etwa 100-600. Mit solchem Schleifstein wirst du das Messer bearbeiten, den ursprünglichen Winkel und die Form der Klinge wiederherstellen.  

Für  das feine bis sehr feine Schleifen wähl einen Schleifstein mit einer Körnung von  600-1200. Es gibt dem Messer die Schärfe, die es braucht.  

Extra feines Schleifen und Glanz der Klinge erreichst du mit einem Schleifstein mit einer Körnung von 2000-8000.       

Wie man Messer auf einem Schleifstein schärft, Schritt für Schritt

Vor dem Schleifen selbst empfiehlt es sich, den Stein ca. 5 Minuten in einen Behälter mit Wasser zu tauchen – Wasser mit Schleifmittel erzeugt eine spezielle Emulsion, die als Schmiermittel wirkt. Es erhöht die Qualität des Schleifens und verhindert eine mögliche Zerstörung der Klinge. Befolg jedoch immer die Anweisungen, die du zusammen mit dem Schleifstein erhalten hast.   

Die Grundlage für das Schleifen des Messers auf dem Schleifstein ist  ein korrekter und konstanter Winkel. Sie unterscheiden sich von Typ zu Typ:  

• die klassischen Küchenmesser soll man in einem Winkel von    15° halten,
• japanische undFiletmesser in einem Winkel von    15-20°,
• Jagdmesser in einem Winkel von    25-28°.

Die folgende Abbildung zeigt den Schliff eines industriell hergestellten neuen Messers. Um das Brechen der Klinge zu vermeiden, schräg die Klinge in einen schärferen Winkel ab.  

Wenn du nicht immer den richtigen Winkel einhalten kannst, rüst dich mit einer einfachen  Winkelklemme aus. Sie hat zwei Keramikrollen auf beiden Seiten, die ein sanftes Rollen auf dem Stein ermöglichen, ohne ihn zu beschädigen.   

Das folgende Verfahren gilt für Rechtshänder. Für Linkshänder ist es rückwärts.   

1. Platziere die Klinge im richtigen Winkel am Anfang des Schleifsteins (weiter weg von dir) und zieh die Klinge entlang des Steins zu dir und leicht nach rechts. Halt das Messer mit einer Hand am Griff und die Klinge mit der anderen.   

Drück den Schleifstein nicht zu stark, du kannst ihn beschädigen. Halt den Schleifstein während des Schleifens immer feucht.  

2. Zieh die Klinge mit einer gleichmäßigen Geschwindigkeit und in einem unveränderlichen Winkel zum Stein.  

3. Nach dem Zug soll die Spitze der Klinge am Ende des Steins auf der rechten Seite sein. Achte darauf, den Rand des Steins nicht zu überqueren, da dies sowohl die Schärfe als auch den Stein beschädigen kann. Schleif das Messer, als ob du eine dünne Scheibe von der Oberfläche des Schleifsteins schneiden wolltest.  

4. Zieh auf diese Weise die Klinge mehrmals nach und überprüf durchlaufend ihre Schärfe. Vergiss nicht, die andere Seite des Messers abwechselnd zu schärfen (außer bei einseitigen Messern), um eine symmetrische Klinge zu erzeugen. Sobald du ein Abschütteln auf einer Seite der Klinge siehst (haarähnlicher Überhang des Materials weg vom Rand der Klinge), beginn mit dem Schleifen der anderen Seite der Klinge - wir empfehlen, dir die Anzahl der Züge auf der ersten Seite zu merken und die gleiche Zahl auf der gegenüberliegenden Seite einzuhalten.   

Dreh den Stein während des Schleifens gelegentlich, um ihn gleichmäßig abzunutzen.   

Weißt du immer noch nicht, wie man Messer schärft? Wirf einen Blick auf unser Video-Tutorial:  

Der Wetzstahl  

Vergiss nicht, dass du stumpfe Messer mit einem Wetzstahl nicht schärfen kannst. Es dient dazu, eine bereits scharfe Klinge zu schleifen – es wirkt als extra feiner Schleifstein, um die Klinge glatter zu machen.   

Üb deine Arbeit mit einem Wetzstahl ein, idealerweise auf einem billigen Messer. Ziel ist es, die Bewegung zweier Objekte zu einem zu koordinieren.   

Wie man Messer mit einem Wetzstahl schärft, Schritt für Schritt  

1. Leg die Spitze des Wetzstahls auf den Tisch. Wenn es zu rutschig ist, richte die Spitze aufwärts und stemm deine Hand gegen den Tisch.  

2. Schnapp dir das Messer in der anderen Hand. Leg seine Klinge am Griff auf die Spitze des Wetzstahls und führ sie zu ihrem anderen Ende. Die Bewegung muss glatt, präzise und jederzeit im gleichen Winkel geführt werden. Wenn an der Schneide Zähne erscheinen, erweich den Winkel.  

3. Wiederhol die Bewegung mehrmals hintereinander. Zähl die Anzahl der Züge und wiederhol sie auch auf der anderen Seite der Klinge. Achte darauf, so vorsichtig wie möglich zu sein, wenn du mit einem Wetzstahl arbeitest.   

Wenn du noch mehr Hinweise zur Arbeit mit Wetzstahl brauchst, schau dir dieses Video an:
Knife Sharpening : Knife Sharpening Techniques for Steel

Wann soll man sich an einen Experten wenden?  

Hast du ein Messer gefunden, das sehr stumpf ist oder mehrere gebrochene Zähne hat? Versuch nicht, es zu Hause zu schärfen und bring es stattdessen zu einem professionellen Schleifer.  

Woran erkennt man ein zu stumpfes Messer?  

Das linkeBild zeigt eine gut erhaltene Klinge –  ein solches Messer kann man bequem zu Hause schärfen. Die Klinge  auf demrechten Bild ist  sehr stumpf, es ist besser, sie von einem Spezialisten schärfen zu lassen.

Denkst du darüber nach, neue Küchenmesser zu kaufen, weißt aber nicht, welches du wählen sollst? Lies  unseren Artikel, er wird dich durch die verschiedenen Arten von Messern führen.